دليلك لأفضل استخدام لـ"قطعيات" اللحوم.. الذيل للسلق والطواجن.. بيت الكلاوى الأكثر استخداما فى الفيليه.. الأرجل الأمامية فى الكوارع.. واللسان غنى بالبروتينات لبناء عضلات الجسم ويعزز من قوة الجهاز المناعى

وحول "قطعيات" اللحوم، قال الدكتور أحمد حمدى، مدير إدارة المجازر والتفتيش على اللحوم بسوهاج، استخدامات قطعيات اللحوم، أن كل قطعة فى اللحوم لها اسم واستخدام أمثل من غيرها أثناء طهيها، وهى:

1- الرقبة: هي جزء غني باللحم السميك ويمكنك تقطيعها وسلقها جيدًا لعمل الشوربة والفتة وعمل شوربة الرقاق، كذلك استخدمها في الطهي مع الخضار بعد سلقها.

2- الكتف: أو الزند وهي قطعة قوية وخشنة ودسمة، وتكون متداخلة مع عظام الكتف، وتحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق والطبخ مع الخضار بعد سلقها.

3-  الضلوع: وتسمى الريش، تمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم وتصلح الضلوع للشواء، بعد نقعها في التوابل، كما يمكنك طهيها في الفرن.

4- بيت الكلاوى: جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الستيك والفيليه والإنتركوت، ولايحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة فلا يتطلب كثير من التتبيل، وهو الأكثر استخدامًا في أجزاء الذبيحة، وهو غالي الثمن لكثرة الطلب عليه ويتفق عليه في الجزارة قبل الشراء بمدة.

5-  وش الفخذة :تتشابه بعض الشئ مع لحمة الكتف من حيث أنها سميكة وخشنة وتستخدم في الطبخ مع الخضار والتسبيك ويمكنك تحميرها بعد السلق .

6-  موزة الفخذة: قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، ولاتحتاج إلى تسوية عالية .

7-  الجنب: تسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك وهي جزئية ليست غنية باللحم ومايتبقى بعد استخراج شرائح الإسكالوب يقطع مكعبات للاستخدام مع الخضار.

8- الذيل: أو العكاوي، ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق ثم توضع بالفرن وتأخذ الشوربة لعمل الفتة أيضًا تستخدم في عمل الطواجن.

9- الأرجل: وهي الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الأمامية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع وتستخرج منها الشوربة لعمل الفتة .

10-  الكبد: تقطع وتتتبل وتقلي بالقسماط أويسلق وتحمر وهي سريعة التحضير ويفضل أكلها طازجة، يمكنك تسويتها بعد الذبح مباشرة لإعداد وجبة الافطار .